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「イタリア料理と和食は似ている」と言うが果たしてそうだろうか。私は双方の一番の違いを問われると「だし汁」と答える。和だしはかつおぶし、昆布、いりこ、等だしを取るために作られた加工食品で取るのに対し、西洋だしはパセリの茎、セロリの葉、鶏がら等、人が食べない個所（＝生ごみ）と香味野菜で取る。少し乱暴な分類かもしれないが、西洋だしを取った後のごみの多さでこのことに気が付いた。和だしを取った後のものは小さく残り、更にそれを佃煮など再利用することもできる。和だしとはなんと洗練されているのだろう、と改めて感動した。
　だがイタリアンにはチーズと生ハムの存在がある。これらは国の法律で厳しく守られており、酪農家はチーズを銀行に担保として預け、融資を受けることもできる。長い年月かけて職人技を尽くし大切に作られるチーズを料理の仕上げにたっぷりと振り掛けるのである。イタリアンは「最後にかけるだし」を使う。美味しいイタリアンには上質のチーズ、パルミジャーノ・レジャーノが欠かせない所以である。これに匹敵するものは和食には見当たらない。単に勝負の問題ではなく、食文化の違いというのは本当におもしろい。

2005.8.6見眞掲載